HISTORIA

La comida típica de la capital está cargada de historia, aunque de a poco se ha transformado ya que hoy se conserven elementos de la gastronomía prehispánica como el maíz, la quinua, el fréjol, el zambo o el cuy. Estos mismos ingredientes se acoplaron antaño en recetas que se conocían como ‘comida criolla’.

“Es parte del barroco esto de encontrar fusiones de recetas de otros lugares con nuestros ingredientes. Los conquistadores hicieron muchas modificaciones a recetas que ya existían y las mismas se conservan hasta hoy, el locro quiteño es un ejemplo”, explica Alexis Mansur, chef e investigador.

Otra muestra de esta unión entre lo que ya existía en territorio capitalino y las ideas externas es el hornado. “Los españoles acondicionaron sus comidas. Lo que hoy es un plato muy popular en el país, es una réplica del cochinillo madrileño”, sostiene Mansur. Agrega que como los ingredientes que se usaban tradicionalmente para marinar al cerdo no estaban disponibles aquí, se usaba lo más parecido, como la chicha de maíz”.

Tradición que se preserva

El historiador e investigador Julio Pazos señala que la cocina con más detalles europeos se hizo en los conventos e iglesias y que la preparación de estos platillos estaba en manos de indígenas y mestizas.

Cuenta que existen muchas similitudes, como la morcilla con el chorizo español, los buñuelos y pristiños y el caldo de pata, que se parece al mondongo español, pero con ingredientes encontrados en Ecuador.

El experto también aduce que muchos de los productos que se consumieron en aquella época todavía son parte de la cocina contemporánea. Así, por ejemplo, en la cultura Cotocollao se encontró que sus integrantes consumían, además de maíz, semillas de ají, fréjol, pepas de zambo y quinua. (JP)

Un lugar, una especialidad

° La ‘Carita de Dios’ y sus alrededores ofrecen variedad en preparaciones y sabores. Cada parroquia del distrito se caracteriza por alguna especialidad gastronómica. Así, si visita San Antonio de Pichincha o Pomasqui encontrará deliciosas fritadas; hacia el norte, en Guayllamaba, los locros son famosos y en Nanegalito están los cebiches de palmito.

Pero, no hay que ir tan lejos, si visita el Centro Histórico, tiene la posibilidad de degustar riquísimos dulces tradicionales como las colaciones, higos con queso, maní enconfitado, ‘caca de perro’ (maíz tostado con panela), entre otros. Si lo que busca es algo de sal, allí también hallará sánduches de pernil, humitas o quimbolitos.

Si le apetece algo más contundente, en el Valle de los Chillos, El Tingo y Selva Alegre podrá probar hornado, caldo de gallina o cuy asado, típicos de aquellos sectores.

No importan sus preferencias, Quito lo complacerá con seguridad, pues es el lugar perfecto para salir ‘con barriga llena y corazón contento’.

Detalles


Lo que debe saber

• La Cocina Prehispánica tendría su origen en los años 1000 a. C a 1533 d. C y contempla la inclusión de alimentos precolombinos e incaicos; la chuchuca, el catso (escarabajo), la humita cocinada en el rescoldo de la brasa, el conejo, las tortillas de maíz cocidas en piedra son algunos de los alimentos y platos emblemáticos del período.
• Los frutos propios de Quito desde épocas prehispánicas son el taxo, la guaba, la chirimoya, el capulí, la uvilla y más.
• En la época de La Conquista se importó especias como comino, vainilla, pimienta y clavo de olor, productos que en la cocina de hoy todavía son utilizados a diario.